Monoporzione pralinato alla nocciola, mandarino e yuzu

Monoporzione pralinato alla nocciola, mandarino e yuzu

Livello:
Medio
Rende:
Ricetta per circa 12 pezzi da 16 cm

IMPASTO AL PRALINATO ALLA NOCCIOLA

Ingredienti

  • 3.0 lb
    PRN-HA50CBY

Preparazione

Mettere nel recipiente della planetaria

Ingredienti

  • 1.5 lb
    uova

Preparazione

Aggiungere gradualmente

Ingredienti

  • 0.5 oz
    sale
  • 9.3 oz
    Olio di nocciola

Preparazione

Aggiungere

Ingredienti

  • 14.1 oz
    farina forte

Preparazione

Infine, aggiungere la farina precedentemente setacciata.

Ingredienti

  • 0.7 oz
    lievitazione

Preparazione

Aggiungere

Riempire gli stampi per ¾. Cuocere in forno a 180°C.

MANDARINO E YUZU GELIFICATI PER FARCITURA

Ingredienti

  • 2.5 oz
    saccarosio
  • 0.6 oz
    pectina a nastro giallo

Preparazione

Amalgamare

Ingredienti

  • 2.2 lb
    succo di mandarino

Preparazione

Aggiungere alla miscela

Ingredienti

  • 1.9 lb
    saccarosio
  • 4.9 oz
    sciroppo di glucosio DE 44

Preparazione

Bollire per 5 minuti e aggiungere
 

Ingredienti

  • 0.2 oz
    soluzione di acido citrico

Preparazione

Aggiungere e lasciare da parte.

Ingredienti

  • Q.S.
    purea di yuzu

Preparazione

Una volta raffreddata filtrare attraverso un setaccio a maglia fine e correggere con succo di yuzu per ottenere la consistenza desiderata.

COPERTURA SPECIALE AL CIOCCOLATO E NOCCIOLA

Ingredienti

  • 1.5 lb
    NPN-HA1BY
  • 3.1 lb
    CHM-P35LBAR

Preparazione

Mescolare

Ingredienti

  • 8.5 oz
    NAN-CR-HA5013

Preparazione

Aggiungere

ASSEMBLAGGIO

1. Una volta cotto l’impasto al pralinato, farcire con mandarino e yuzu gelificati.
2. Conservare in frigorifero per alcuni minuti e poi immergere nella copertura al cioccolato e nocciola.
3. Decorare a piacere e mettere da parte.