Praline Suzette

Bon pour la congélation

La Praline Suzette associe des notes de caramel fondant à la fraîcheur des agrumes dans un bonbon au chocolat raffiné. Enrobée d'une coque de CARMA® Milk Diama 39 %, elle renferme une ganache caramel aux notes d'orange, de citron, de fruit de la passion et de Grand Marnier, offrant un équilibre harmonieux entre gourmandise et fraîcheur. Imaginée par le chef Leon Krohn, cette création met en valeur l'accord entre la douceur du chocolat au lait, la richesse du caramel et l'éclat des agrumes. Le résultat est une praline élégante au profil aromatique complexe et raffiné.

Niveau:: Moyen
Rendement:: 1 moule (18 pces.)
Durée de conservation:: 28 jours
Conservation:: 16-18 °C

Demonstration video<span>Praline Suzette</span>

Demonstration videoPraline Suzette

1.8 oz

F030651

Tempérer le beurre de cacao et asperger les moules de petits points.
50g Mona Lisa® Cocoa butter - Sparkling Gold

0.7 oz

F006684
0.2 oz

F006680

Tempérer le beurre de cacao et pulvériser les moules.
20 Mona Lisa® cocoa butter - Royal blue
6 Mona Lisa® cocoa butter - Flame red

7.1 oz

Carma COUVERTURE AU LAIT - MILK DIAMA 39% - PISTOLES - SACHET 1,5KG

1.1 oz

Jus d'orange
0.1 oz

Concentré d'orange
0.1 oz

Passionfruit puree
0.2 oz

Jus de citron
0.1 oz

Zeste d'orange
0.1 oz

Poudre de sorbitol
0.4 oz

Beurre
0.6 oz

Sucre
0.5 oz

Sirop de glucose
0.5 oz

Grand marnier
1.5 oz

Carma COUVERTURE AU LAIT - MILK DIAMA 39% - PISTOLES - SACHET 1,5KG

Mélanger le jus d’orange, la purée de fruit de la passion, le jus de citron, la poudre de sorbitol et le zeste d’orange.
Porter à ébullition et filtrer le zeste d’orange.
Réaliser un caramel clair avec le sirop de glucose et le sucre.
Déglacer avec le beurre et le mélange de jus d’orange chaud, puis cuire à 105 °C.
À 29 °C, pocher dans les moules en chocolat.
Laisser cristalliser la ganache pendant une journée avant de fermer les moules.