Praline caramel citron
Ces pralines hivernales au caramel et citron incarnent la chaleur gourmande de l’hiver avec une touche d’éclat. Une base de CARMA® Caramel Citron est associée à une ganache intense au chocolat noir CARMA® Venezuela 70 % infusée au citron, le tout enrobé d’une coque dorée scintillante. « J’ai imaginé cette praline afin de marier la richesse du caramel à la vivacité du citron – une combinaison idéale pour l’hiver. La finition dorée apporte une touche festive, parfaite à offrir ou pour sublimer un menu de saison. »
- Niveau:
-
Difficile
- Rendement:
-
Pour 3 moules de 24 pralines
Couleurs en spray
Ingrédients: Couleurs en spray
-
Q.S.F030651
-
30 gF029186
-
10 gF031397
Préparation: Couleurs en spray
- Vaporiser le moule avec du beurre de cacao Mona Lisa®, or pré-cristallisé pour former de petits points.
- Mélanger la couleur verte avec les 3 autres couleurs et les pré-cristalliser.
- Vaporiser le moule avec ce mélange.
Le moulage
Ingrédients: Le moulage
Préparation: Le moulage
- Verser la couverture CARMA® Gold Quintin 31% pré-cristallisée dans le moule vaporisé.
Garniture CARMA® Caramel Citron
Ingrédients: Garniture CARMA® Caramel Citron
Préparation: Garniture CARMA® Caramel Citron
- Remplir le moule avec une petite quantité de garniture CARMA® Caramel Citron.
Ganache CARMA® Dark Venezuela 70% au citron
Ingrédients: Ganache CARMA® Dark Venezuela 70% au citron
-
90 gCrème 35 %
-
0.5 pièce(s)Lemon rind
-
40 gSirop de glucose
-
21 gpoudre de sorbitol
-
10 gsucre inverti
-
30 gbeurre
Préparation: Ganache CARMA® Dark Venezuela 70% au citron
- Faire infuser le zeste de citron dans la crème chaude pendant 20 minutes.
- Filtrer et compléter la crème si nécessaire pour atteindre le poids initial.
- Chauffer la crème avec les sucres et le beurre, puis verser sur le CARMA® Dark Venezuela 70%.
- Bien émulsionner et couler la ganache dans le moule à 32 °C.
Transformation / Stockage
-
Laisser cristalliser la ganache pendant 24 heures, puis fermer les pralines avec du CARMA® Gold Quintin 31%.
-
Démouler.
Comments