Himbeer, Amaretto Praline

Zucker, Püree und Glukose einmal aufkochen. Zweite Zuckermenge mit Pektin mischen und unter Rühren in die heisse Masse geben. Auf 104° C erhitzen. Zitronensäure zufügen und abkühlen lassen. Glatt rühren und die ausgegossenen Formen zu einem Drittel mit Gelee füllen.

Zutaten auf 33° C erwärmen und mit dem Stephan Mixer homogenisieren.

Form dünn mit vorkristallisierter Dark Fahey Couverture ausgiessen. Mit Gelee und Ganache befüllen. Über Nacht auskristallisieren lassen, verschliessen und nach Wunsch dekorieren. Auskristallisieren und anschliessend ausformen.