Tronchetto Madeleines
- Livello:
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Medio
- Rende:
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Ricette per 6 tronchetti 28 x 6 cm
CRUMBLE RICOMPOSTO
Ingredienti: CRUMBLE RICOMPOSTO
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120 gZucchero grezzo
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120 gBurro
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200 gFarina
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4 gSale fino
Preparazione: CRUMBLE RICOMPOSTO
Realizzare un crumble con
Ingredienti: CRUMBLE RICOMPOSTO
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100 gAlbume
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80 gZucchero semolato
Preparazione: CRUMBLE RICOMPOSTO
Montare a meringa
Cuocere in forno a 160°C per 15 minuti
Ingredienti: CRUMBLE RICOMPOSTO
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130 gPrn-mx50cby
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115 gNpn-ha1by
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95 gNcb-hdo3
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75 gChm-p40gha
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94 gBig-pf-1bo
Preparazione: CRUMBLE RICOMPOSTO
Amalgamare
Stendere e conservare a bassa temperatura.
COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
Ingredienti: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
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180 gPurea di marasche
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180 gPurea di lamponi
Preparazione: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
Scaldare a 40°C
Ingredienti: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
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90 gZucchero semolato
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10 gNh pectina
Preparazione: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
Aggiungere
Bollire e versare
MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
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60 gPlnotučné mléko
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45 gZucchero semolato
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30 gGlucosio
Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
Scaldare a 80°C
Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
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200 gChd-q70sdo
Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
Versare su
Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
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370 gPanna montata
Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
Aggiungere a 30°C
MOUSSE ALLA VANIGLIA
Ingredienti: MOUSSE ALLA VANIGLIA
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320 gCrema liquida al 35% di grassi
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1 baccello(i)Vaniglia
Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Scaldare
Ingredienti: MOUSSE ALLA VANIGLIA
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5 gGelatina in polvere (200 bloom)
Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Aggiungere
Ingredienti: MOUSSE ALLA VANIGLIA
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30 gAcqua fredda
Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Idratare con
Ingredienti: MOUSSE ALLA VANIGLIA
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230 gChw-n34zeph
Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Versare su
Ingredienti: MOUSSE ALLA VANIGLIA
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500 gPanna montata
Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Aggiungere a 28°C
Conservare a bassa temperatura per 24 ore.
Dressare 1820 g sul primo biscuit al cacao e ricoprire con il secondo biscuit.
GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Ingredienti: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
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250 gAcqua
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500 gZucchero semolato
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500 gSciroppo di glucosio
Preparazione: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Realizzare uno sciroppo a 103°C con
Ingredienti: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
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320 gLatte concentrato zuccherato
Preparazione: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Versare su
Ingredienti: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
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500 gChw-n34zeph
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30 gGelatina in polvere (200 bloom)
Preparazione: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Poi su
Incorporare
Ingredienti: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
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180 gAcqua
Preparazione: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Idratare con
Colorare con Power FlowerTM.
Emulsionare. Lasciare riposare 24 ore prima dell’utilizzo. Usare a 28°C.
MONTAGGIO E DECORAZIONE
In uno stampo, dressare 115 g di mousse al cioccolato Santo Domingo. Inserire l’inserto ai frutti rossi (220 g) e la mousse alla vaniglia (90g). Chiudere con il crumble ricomposto (120g).
Glassare con la glassa rossa. Guarnire con un inserto di mousse alla vaniglia glassato in bianco (50g) e decorare con 3 madeleines al cioccolato e paillette argento.
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