Jeroen De Rick

Minitortini dal cuore morbido

Livello:: Facile

7.1 oz

Burro
5.3 oz

Zucchero

Montare gli ingredienti.

7.1 oz

Farina
7.1 oz

Uova
1.8 oz

Panna
0.2 oz

Lievito in polvere

Aggiungere. Montare leggermente.

Foderare gli stampi (40 g per ogni stampo) e cuocere in forno a 175°C per 14 minuti.

1.0 lb

Zucchero
10.1 oz

Acqua
1.3 lb

Glucosio

Aggiungere. Scaldare a 103°C.

13.4 oz

Latte condensato
10.8 oz

Gelatina
1.3 lb

Chd-q68bra

Versare in un recipiente.
Versarvi sopra lo sciroppo allo zucchero bollente.

Emulsionare subito con il mixer. Lasciare riposare una notte.
Prima dell’utilizzo, scaldare la quantità che serve a ±35°C e mischiarla a Gold Flakes IBC S017 602.

3.5 oz

Chd-q68bra
3.5 oz

Panna

Scaldare a 45°C.

Emulsionare subito con il minipimer a ±32°C. Lasciare cristallizzare a temperatura ambiente.

Ganache per realizzare il cuore morbido: la ganache può essere usata per farcire il tortino, realizzando un foro cilindrico in ogni trancio e versandovi la ganache.
Ganache come dressatura esterna: tagliare la parte superiore del trancio per appiattirlo. Glassare. Dressare un ciuffo di ganache e decorare con foglia d’oro.
Foglia d’oro: finire con cioccolato fondente Jura Giraffe Points Mona Lisa CHD-PS- 19811E0-999 e Foglia d’oro IBC F000066.