Carota, zucca, mascarpone e arancia rossa

Mescolare il cioccolato sciolto, il mascarpone allo sciroppo di zenzero, la zest di arancia, la cannella e lo zucchero a velo.
Spalmare delicatamente la meringa sulla base.
Dressare la base in piccoli stampi per dolce.

Preparare la marinatura.
Portare a bollore la marinatura, tagliare a dadini la zucca e aggiungerla. Lasciar riposare almeno 24 ore.
Al momento dell'utilizzo, togliere dalla marinatura e realizzare un rotolino.

Mettere gli ingredienti nel thermoblender e regolarlo a 70°C per 6 minuti a velocità 3. 
Dopo tre minuti, frullare a velocità 10. Lasciare raffreddare per almeno 4 ore. 
Stenderne uno strato molto sottile su un tappetino da forno in silicone e lasciare asciugare a 90°C per 3 ore.
 Conservare in un luogo asciutto.

Sciogliere l'addensante nei succhi insieme allo zenzero.
Mescolare e portare lentamente a bollore a 85 °C. Versare in un recipiente e lasciar raffreddare.
Una volta che si è gelificata tagliare a cubetti.

Sciogliere il mannitolo fino a quando diventa chiaro come l’acqua.
Stampare in uno stampo per cioccolatino a mezza sfera e lasciarla indurire.

Far bollire l’acqua con il cuscus e cuocere al dente. Raffreddare con
 acqua fredda. Versare in uno scolapasta. Condire con aceto aromatizzato al limone, zenzero e olio d’oliva.

Realizzare l’aceto.

Preparare una crema inglese con il succo, i tuorli, lo zucchero e la gelatina.
Lasciare raffreddare fino a 35 °C, aggiungere il cioccolato ed emulsionare bene. Lasciar raffreddare e versare in una sac à poche.

Montare gli albumi, il sale e lo zucchero fino a raggiungere una consistenza densa.
Aggiungere il broyage, lo zucchero a velo e poi la pasta di pistacchio.
In una placca, stenderne uno strato di 0,3 cm e infornare a 200°C per circa 7 minuti.
Ricavare dei cerchi del diametro di 1 cm con un coppapasta.
Pressare la dacquoise all'interno del composto a base di mascarpone e congelare. Sformare e collocare il dolce sul piatto. Spruzzare la parte bianca con del cioccolato da spruzzo e poi spruzzare con dello spray alimentare perlato.

Stampare il cioccolato in uno stampo a forma di fiocco di neve e spolverare con un
po' di pepe e sale. Lasciare cristallizzare e sformare. Mettere il fiocco di neve su 
 uno stuzzicadenti e spruzzare con lo stesso cioccolato da spruzzo utilizzato in precedenza. 
Lasciare riposare e poi appoggiare sul dolce a base di mascarpone.