CARMA® tropische ostern

Das Passionsfrucht Püree in einen großen Topf geben, zum Kochen bringen und auf 200g reduzieren.Die Gelatine in einem sehr kalten Wasserbad einweichen.                Die Pürees erhitzen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen. Die Püree-Mischung in eine Schüssel geben, mit der Couverture mischen und schmelzen lassen. Die Mischung von Hand vermengen und auf 35°C abkühlen lassen. Mit der halb geschlagenen Sahne vermischen und in die Eierform (Komponente 4)geben.Die Oberfläche der Form mit einem Spatel reinigen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

• Großer Topf
• Große Schüssel
• Kleine Schüssel
• Schneebesen
• Spatel

Das Brillant-Gel mit dem Püree vermischen und zur Weiterverarbeitung beiseite stellen. 

• Kleine Schüssel
• Spatel

Den griechischen Joghurt in ein, mit einem Musselin-Tuch ausgelegtes Sieb in eine große Schüssel geben und über Nacht im Kühlschrank lassen.
Die Vanilleschote auskratzen. Auf einem Schneidebrett die Vanillesamen mit dem Zucker zerdrücken, bis alles gut vermischt ist.
Den Vanillezucker zum Joghurt geben und mischen. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

• Musselin-Tuch
• Große Schüssel
• Spatel

Die kleinen Eier mit der Form Ihrer Wahl herstellen. In diesem Fall ist die verwendete Form 4cm x 2,7cm x 1,5cm groß. Füllen Sie die Form mit der vorkristallisierten White Nuit Blanche 37% Couverture und lassen Sie sie vollständig kristallisieren. Aus der Form nehmen und die beiden halben Eier zusammenkleben. Den Boden der Form schmelzen und sicherstellen, dass ein Spalt vorhanden ist um das Mousse einzufüllen.

Legen Sie die Eier in ein mit Plastikfolie ausgekleidetes Blech und besprühen Sie mit der vorkristallisierten weißen Kakaobutter.

Bis zur weiteren Verwendung aufbewahren.

• Thermometer
• Große Schüssel
• Spatel
• Spritzbeutel
• Ei-Form
• Sprühpistole (Air gun)

Milch und Sahne zum Kochen bringen und über das Eigelb gießen. Auf eine Temperatur von 76°C bringen.
Gelatine hinzufügen und über die Couverture gießen.
Gut mit einem Stabmixer kombinieren und bis zur weiteren Verwendung in einem Spritzbeutel aufbewahren.

• Kleine Schüssel
• Spatel
• Topf
• Stabmixer

Die White New Blanche 37% Crémeux mit dem Spritzbeutel auf den Teller geben und die Eier darauf platzieren.
Ein paar Punkte mit dem Mango-Gel und der Vanille-Joghurt-Creme auftragen.
Abschliessend mit etwas frisch gewürfelte Mango, Goldflocken und einem Isomaltnest vervollständigen.