La torta gianduja

Miscelare burro, zucchero e latte in polvere, scaldare a 38-40°.
Aggiungere il glucosio scaldato a 38-40° con il latte emulsionare bene.
Dosare 30 gr di granella di nocciole su stampo in silicone diametro 14 cm.
Con l’aiuto di una sac a poche dressare 40 gr di composto sopra la granella di nocciole.
Cuocere per 18 minuti a 155°.

Portare a bollore burro e latte, versare la farina, miscelare bene e togliere dal fuoco.
Mettere il composto in planetaria con la frusta, aggiungere il pralinato, poi le uova in tre riprese.
A parte montare l’albume con lo zucchero ed unirlo al primo composto.
Stendere su teglia con silpat e cuocere a 190° per 18-20 minuti.

Portare a 83° latte tuorli e pralinato di nocciole.
Quando il composto avrà raggiunto i 70°, aggiungere la gelatina a 38°, alleggerire il composto con la panna semimontata.
Dosare 130 gr di bavarese sopra al croccante di nocciole, precedentemente cotto e raffreddato.

Portare a 83° latte, uova e pralinato di nocciole.
Versare sul cioccolato ed emulsionare con l’aiuto di un cutter o di un minipimer.
Quando l’emulsione avrà raggiunto i 39° alleggerirla con la panna semimontata.

Portare a 103° acqua e glucosio, versarli sul pralinato.
Lasciar raffreddare a 65-70°.
Aggiungere la gelatina ed emulsionare correttamente.
Utilizzare la glassa a 35°.