Sfogliatina alla mela

Tagliare la mela a cubetti e mischiarla al succo di limone. Mescolare zucchero e pectina NH insieme. Aggiungere la miscela di zucchero e pectina al succo di sedano e mela e portare a bollore.
Aggiungere i cubetti di mela e la gelatina, lasciare raffreddare lentamente consentendo così alla mela di cucinarsi e poi versare in stampo e congelare.

Bollire la purea di lime, il glucosio, la panna e la cannella. Aggiungere il cioccolato, il burro di cacao e la massa di gelatina. Mescolare bene. Incorporare la panna montata a 40°C.

Miscelare tutti gli ingredienti insieme per 10 minuti. Lasciare raffreddare e congelare per 4 ore. Ammorbidire il burro per sfoglia e aggiungerlo all’impasto. Piegarlo due volte. Lasciare raffreddare l’impasto e stendere a 3 mm. Tagliare in rettangoli di 24 cm x 2 cm. Stendere le strisce tra due cerchi, uno di 24 cm e l’altro di 20 cm e lasciare lievitare per 2 ore. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

Bollire zucchero, acqua e glucosio a 105 °C.  Versare sul resto degli ingredienti e amalgamare bene. Utilizzare a una temperatura di 40°C.

Montare gli albumi con lo zucchero. Incorporare ai tuorli. Aggiungere il cacao in polvere, cuocere in forno a 169° per 10 minuti.