Pain Suisse

Facile à emporter
Classiques intemporels

Ce Pain Suisse festif a été créé par Jérémy Ramsauer, ambassadeur CARMA®, qui dirige la Chocolaterie Ramsauer à Sierre depuis plus de 15 ans. Cette interprétation hivernale d’un grand classique associe une pâte levée feuilletée au beurre à un généreux cœur chocolaté, sublimé par les arômes de CARMA® Carmavanil et de la masse de cacao CARMA® Caor. Le résultat est une viennoiserie gourmande aux notes chocolatées et épicées, idéale pour les vitrines de boulangerie, les cafés et les assortiments de fêtes.

Niveau:: Difficile
Rendement:: 40
Durée de conservation:: 1 jour

1.5 lb

Wheat flour type 750
1.5 lb

Wheat flour type 550
0.9 oz

Sel
4.9 oz

Sucre
1.4 oz

Levure fraîche
2.5 oz

Lait en poudre
1.5 lb

Eau froide
2.5 oz

œufs
14.1 oz

Laminating butter
Q.S.

Red food coloring

Mettre tous les ingrédients dans le pétrin, y compris la farine type 750, la farine type 550 et l’eau froide à 4 °C, puis pétrir 3 minutes en première vitesse et 9 minutes en deuxième vitesse.
Prélever une partie de la pâte et la colorer en rouge avec un colorant alimentaire rouge.
Laisser reposer la pâte pendant 20 minutes.
Bloquer au congélateur pendant 3 heures, puis réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
Enchâsser le beurre de tourage dans le pâton blanc.
Donner un tour double et un tour simple.
Laisser reposer au congélateur pendant 1 heure.
Déposer la pâte rouge sur le dessus et abaisser à 8 mm d’épaisseur.
Découper des bandes d’environ 1 cm de largeur et les disposer sur la pâte.
Remettre au froid pendant 1 heure.
Abaisser à 3,5 mm et détailler des bandes de 8 x 16 cm.
Laisser pousser pendant 2 heures 30 à 27 °C.
Dorer à l’œuf et cuire à 170 °C pendant 17 à 18 minutes.

Mélanger la poudre de CARMA© Carmavanil avec l’eau.
Laisser gonfler brièvement, puis bien mixer avec la pâte de cacao CARMA© Caor dans un blender.
Ajouter les morceaux de CARMA© Crémant râpé.
Percer les pains suisses cuits par le dessous et les garnir avec environ 80 à 90 g.