Pâtisserie à la crème fraîche, aux mûres et à la sauge
Savourez l'harmonie raffinée des saveurs avec cette Pâtisserie à la Crème Fraîche, aux Mûres et à la Sauge. Composée de couches de biscuit au chocolat riche, d’un croustillant praliné, et d’une ganache onctueuse aux mûres et à la sauge, ce dessert sophistiqué est sublimé par une mousse à la crème fraîche soyeuse et un voile délicat de fruits. J’ai créé cette pâtisserie pour célébrer le contraste entre la sauge terreuse et la vivacité des mûres, le tout ancré dans la richesse du chocolat au lait CARMA® Diama 39 %. La mousse à la crème fraîche apporte une touche acidulée, faisant de chaque bouchée une expérience de textures et de saveurs — parfaite pour un moment de service raffiné.
- Niveau:
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Difficile
- Durée de conservation:
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3 jours
- Conservation:
-
Réfrigérez
Biscuit au chocolat
Ingrédients: Biscuit au chocolat
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2.1 ozbeurre
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2.5 ozsucre
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3.2 ozœuf(s) entier(s)
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4.6 ozJaune d'œuf
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5.3 ozblanc d'oeuf
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3.2 ozsucre
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2.1 ozfarine
Préparation: Biscuit au chocolat
- Faire fondre le beurre et la pâte de cacao ensemble.
- Mélanger le sucre et la pâte d’amandes, puis ajouter petit à petit l’oeuf entier et les jaunes d’oeuf.
- Passer au fouet et battre.
- Battre le blanc d’oeuf avec le deuxième sucre et l’incorporer.
- Incorporer la farine et le cacao en poudre, puis le mélange à base de beurre et de pâte de cacao à 50 °C.
- Étaler sur 3 mm et cuire au four à 190 °C pendant 6 minutes.
Fond croustillant
Ingrédients: Fond croustillant
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1.0 lbPRN-564DASEC
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7.4 ozM-7PAIL
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0.1 ozsel
Préparation: Fond croustillant
- Faire fondre la couverture CARMA® Milk Diama 39% et mélanger avec le praliné.
- Ajouter le pailleté feuilletine et le sel, mélanger et étaler une fine couche sur le biscuit au chocolat. (600 g par feuille de 40 × 60 cm)
Ganache CARMA® Milk Diama 39% et mûres à la sauge
Ingrédients: Ganache CARMA® Milk Diama 39% et mûres à la sauge
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12.3 ozPurée de mûres
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0.4 ozFeuilles de sauge
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1.1 ozjus de citron
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5.3 ozsirop de glucose
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2.4 ozbeurre
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0.4 ozGélatine
Préparation: Ganache CARMA® Milk Diama 39% et mûres à la sauge
- Ajouter la sauge à la purée chaude, mixer et laisser reposer 30 minutes.
- Passer au tamis.
- Chauffer ensuite la purée de mûres, le jus de citron, le sirop de glucose et le beurre et verser sur le CARMA® Milk Diama 39%.
- Ajouter la gélatine et bien émulsionner.
- Remplir les moules en silicone à 1/3 et laisser durcir au réfrigérateur.
- Moule en silicone : Silikomart SF243
Mousse à la crème fraîche et à la sauge
Ingrédients: Mousse à la crème fraîche et à la sauge
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3.5 ozcrème
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0.4 ozFeuilles de sauge
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14.1 ozCrème fraiche
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2.1 ozsucre inverti
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0.2 ozGélatine
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10.6 ozcrème
Préparation: Mousse à la crème fraîche et à la sauge
- Chauffer la première crème avec la sauge et laisser, infuser 30 minutes.
- Chauffer la crème à la sauge avec le sucre inverti, ajouter la gélatine et mélanger avec la crème fraîche. Le reste de la deuxième crème semi-ferme et l’incorporer délicatement.
- Verser sur la ganache dans les moules en silicone.
- Découper une tranche de biscuit au chocolat avec du croustillant, la déposer sur le moule et la congeler avant de la démouler.
Voile de fruits
Ingrédients: Voile de fruits
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4.2 ozeau
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0.7 ozpurée de cassis
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1.6 ozsucre
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15.4 gragar-agar
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0.1 ozthé aux fruits rouges
Préparation: Voile de fruits
- Chauffer l’eau et laisser infuser pendant 5 minutes.
- Verser la purée de cassis et l’infusion dans une casserole.
- Mélanger l’agar-agar avec le sucre. Incorporer au liquide et porter à ébullition.
- Verser une fine couche sur une surface lisse, laisser gélifier et découper à l’emporte-pièce de la taille de 5 cm.
- La quantité est suffisante pour une surface de 17 × 27 cm.
Touche de finition
- Démouler la pâtisserie, pulvériser du CARMA® Clear Gel.
- Couper les mûres fraîches en deux et en placer trois au milieu de la pâtisserie.
- Couvrir d’un voile de fruits et décorer avec des fleurs.
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