Finger Extra-Bitter Guayaquil

Finger Extra-Bitter Guayaquil

Niveau:
Rendement:
12 desserts

CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ ET GRUÉ DE CACAO

Ingrédients: CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ ET GRUÉ DE CACAO

  • 180 g
    Riz soufflé cacao
  • 50 g
    BIG-PF-1BO
  • 50 g
    Grué de cacao mixé
  • 20 g
    DCP-22EXBRU

Préparation: CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ ET GRUÉ DE CACAO

Mélanger ensemble

Ingrédients: CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ ET GRUÉ DE CACAO

  • 30 g
    NCB-HD702-BYEX

Préparation: CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ ET GRUÉ DE CACAO

Ajouter beurre de cacao désodorisé cristallisé

Mélanger jusqu'à obtention d'un croustillant homogène, puis garnir les barres snacking rectangle (MLD-090528-MOO).

Mettre au froid, puis démouler.

GANACHE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

Si possible, infuser la veille les gousses dans la crème.

Ingrédients: GANACHE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

  • 182 g
    crème
  • 32 g
    beurre
  • 15 g
    sorbitol liquide
  • 0.5 gousse(s)
    vanille de Tahiti
  • 15 g
    glucose
  • 15 g
    sucre inverti

Préparation: GANACHE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

Bouillir

Ingrédients: GANACHE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

  • 175 g
    CHD-P64EBPU
  • 108 g
    CHM-P40GHA

Préparation: GANACHE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

Laisser refroidir à 80°C et chinoiser et verser sur

Emulsionner la ganache. Puis, à 28°C, cadrer en 0,8 cm de hauteur.

Une fois cristallisé, détailler à la taille des croustillants.

MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

Ingrédients: MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

  • 135 g
    Lait entier
  • 42 g
    jaunes d'oeufs
  • 30 g
    sucre en poudre

Préparation: MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

Réaliser une crème anglaise

Cuire à 85°C.

Ingrédients: MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

  • 175 g
    CHD-P64EBPU

Préparation: MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

Mélanger à la crème anglaise

Ingrédients: MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

  • 190 g
    crème fouettée onctueuse

Préparation: MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

Ajouter à 35°C

Une fois la crème réalisée, pocher sur la ganache six boules régulières de mousse.

FINITIONS

Une fois le dessert réalisé, décorer avec des framboises.

Ajouter des fleurs comestibles, puis décorer l'assiette.