Heidelbeer Gelee & Iva Ganache mit White Nuit Blanche 37%

Zucker, Püree und Glukose einmal aufkochen. Zweite Zuckermenge mit Pektin mischen und unter Rühren in die heisse Masse geben. Auf 104° C erhitzen, Zitronensäure zufügen und abkühlen lassen. Glatt rühren und die ausgegossenen Formen zu einem Drittel mit Gelee füllen.

Sahne, Butter, Sorbitol und Vanillemark auf 80° C erwärmen. Über die Kuvertüre giessen, Schmelzen und mit dem Stabmixer homogenisieren. Kräuterlikör dazu geben und erneut homogenisieren. Auf 29°C abkühlen lassen, dann abfüllen.

Form dünn mit vorkristallisierter CARMA® Milk Couverture ausgiessen. Mit Ganache befüllen. Über Nacht auskristallisieren lassen, verschliessen und nach Wunsch dekorieren. Auskristallisieren und anschliessend ausformen.