Heidelbeer Gelee & Iva Ganache mit White Nuit Blanche 37%
- Level:
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- Menge:
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4 Formen à 18 Stk.
Himbeer Gelee
Zutaten: Himbeer Gelee
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100 gZucker
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130 gBlaubeerpüree
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60 gTraubenzucker
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15 gZucker
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3 gPektin
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4 gZitronensäure
Zubereitung: Himbeer Gelee
Zucker, Püree und Glukose einmal aufkochen. Zweite Zuckermenge mit Pektin mischen und unter Rühren in die heisse Masse geben. Auf 104° C erhitzen, Zitronensäure zufügen und abkühlen lassen. Glatt rühren und die ausgegossenen Formen zu einem Drittel mit Gelee füllen.
Iva Ganache
Zutaten: Iva Ganache
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100 gSahne
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80 gButter
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1/2 Hülse(n)Vanille
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20 gSorbitol
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90 gIva Kräuterlikör
Zubereitung: Iva Ganache
Sahne, Butter, Sorbitol und Vanillemark auf 80° C erwärmen. Über die Kuvertüre giessen, Schmelzen und mit dem Stabmixer homogenisieren. Kräuterlikör dazu geben und erneut homogenisieren. Auf 29°C abkühlen lassen, dann abfüllen.
Aufbau
Form dünn mit vorkristallisierter CARMA® Milk Couverture ausgiessen. Mit Ganache befüllen. Über Nacht auskristallisieren lassen, verschliessen und nach Wunsch dekorieren. Auskristallisieren und anschliessend ausformen.
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