Heidelbeer Gelee & Iva Ganache mit White Nuit Blanche 37%

Heidelbeer Gelee & Iva Ganache mit White Nuit Blanche 37%

Level:
Menge:
4 Formen à 18 Stk.

Himbeer Gelee

Zutaten: Himbeer Gelee

  • 100 g
    Zucker
  • 130 g
    Blaubeerpüree
  • 60 g
    Traubenzucker
  • 15 g
    Zucker
  • 3 g
    Pektin
  • 4 g
    Zitronensäure

Zubereitung: Himbeer Gelee

Zucker, Püree und Glukose einmal aufkochen. Zweite Zuckermenge mit Pektin mischen und unter Rühren in die heisse Masse geben. Auf 104° C erhitzen, Zitronensäure zufügen und abkühlen lassen. Glatt rühren und die ausgegossenen Formen zu einem Drittel mit Gelee füllen.

Iva Ganache

Zutaten: Iva Ganache

Zubereitung: Iva Ganache

Sahne, Butter, Sorbitol und Vanillemark auf 80° C erwärmen. Über die Kuvertüre giessen, Schmelzen und mit dem Stabmixer homogenisieren. Kräuterlikör dazu geben und erneut homogenisieren. Auf 29°C abkühlen lassen, dann abfüllen.

Aufbau

Form dünn mit vorkristallisierter CARMA® Milk Couverture ausgiessen. Mit Ganache befüllen. Über Nacht auskristallisieren lassen, verschliessen und nach Wunsch dekorieren. Auskristallisieren und anschliessend ausformen.