Pralinen mit Matcha-Sesam- Ganache und Calamansi-Gelee

Diese Praline vereint spritzige Zitrusnoten mit der erdigen Tiefe von Sesam und Matcha. Ein frisches Calamansi-Bergamotte-Gelee trifft auf eine cremige Sesam-Matcha-Ganache und eine knusprige Basis. Ich habe diese Praline kreiert, um die lebendige Säure von Zitrusfrüchten mit der Umami-Tiefe von Sesam und Matcha zu kombinieren. Ungewohnte Geschmackskombinationen, Farben und Texturen machen sie zu einem modernen Highlight.

Level:: Mittel
Menge:: 140 Pralinen
Haltbarkeit:: 3 Wochen
Aufbewahrung:: 16-18 °C, 55% Luftfeuchtigkeit

240 g

Calamansi-Püree
60 g

bergamot puree
10 g

Zucker
3 g

Gelbes Band Pektin
80 g

Zucker
60 g

Traubenzucker
4 g

Zitronensäure 1:1

Das Calamansi- und Bergamottpüree auf 40 °C erhitzen.
10 g Zucker mit dem Pektin vermischen und diese Mischung unter Rühren zum Püree geben.
Kurz zum Kochen bringen, den restlichen Zucker und die Glukose hinzufügen. Das Gelee auf 103 °C erhitzen.
Gelee vollständig abkühlen lassen, Zitronensäure beigeben und mit einem Stabmixer pürieren, um eine glatte Textur zu erhalten.

130 g

Milch
130 g

Sahne
60 g

Sorbitol-Pulver
60 g

Tahin
4 g

gesiebtes Matcha-Pulver
200 g

Carma MILCH COUVERTURE - MILK LIVINA 48% - TROPFEN - BEUTEL 1,5KG
20 g

Carma Kakaoprodukte - 100% Kakaobutter - Tropfen - 3kg Kessel
40 g

Sesamöl
30 g

geklärte Butter

Rahm, Milch und Sorbitol-Pulver zum Siedepunkt bringen.
Über die Milchcouverture, Matcha-Pulver, Tahini, CARMA® Kakaobutter und Sesamöl giessen und mit dem Stabmixer homogenisieren.
Das Butterreinfett dazu geben und nochmals mixen. Bei 28 °C auf das Gelee dressieren. Die Ganache für 8 Stunden auskristallisieren lassen.

80 g

M-7PAIL
20 g

Weisse Sesamsamen
170 g

Mandelpaste
100 g

Mandelpraline 50 %
2 g

Salz
8 g

Matcha-Pulver
90 g

Carma MILCH COUVERTURE - MILK LIVINA 48% - TROPFEN - BEUTEL 1,5KG
30 g

Carma Kakaoprodukte - 100% Kakaobutter - Tropfen - 3kg Kessel
2 Tropfen(s)

Zitronenessenz

Feuilletine im Thermomix kurz mischen.
Alle Zutaten miteinander vermischen und auf die Ganache dressieren.

Q.S.

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Q.S.

F031394

Die polierten Formen mit temperierter grüner Kakaobutter auf einer Seite aussprühen, dann mit der gelben Kakaobutter und zuletzt mit einer 1:1 Couverture-Kakaobuttermischung aussprühen. Mit temperierter Couverture ausgiessen. Zuerst das Gelee einfüllen, dann die Ganache und zuletzt den Knusperboden. Mit vortemperierter Couverture schliessen. Für 20 Minuten in den Schokoladenfrigo stellen und aus der Form brechen.